QUESOS FRESCOS NO ÁCIDOS
}Estos se producen a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, son quesos blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta amasada y molida.
FRESCOS NO ÁCIDOS EJEMPLOS
}Pasta no prensada: CUAJADA
}Pasta prensada:
}QUESO CAMPESINO
} Pasta molida y amasada:
QUESILLO ANTIOQUEÑO
QUESOS FRESCOS ÁCIDOS
}Son de pasta hilada.
}En su proceso de elaboración se someten a un tratamiento térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elástica
}De origen italiano.
}Pueden prepararse a partir de leche pasteurizada o cruda.
}Elasticidad y estiramiento:
Se debe al grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompañado del calentamiento de la cuajada.
Calentamiento de la cuajada:
-Se puede realizar con agua caliente (mozarella)
-Calentamiento en seco a través de una camisa de vapor, operación que genera el fundido de la cuajada (doble crema y el quesillo huilense)
ACIDIFICACIÓN
}El proceso de acidificación puede ser directamente sobre: la leche, el suero o la cuajada, pero esta última se somete al proceso de fermentación ácido – láctica, unas horas antes del hilado.
}Ejemplos: Doble crema, Quesillo
huilense o tolimense, Queso pera.
Porque queda blando el queso doble crema
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