INFORME PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

Objetivo

           Conocer el concepto de queso campesino, su  proceso de elaboración a partir de leche fresca de vaca  y de igual manera identificar los parámetros de producción del proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final.

Introducción

          El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.

          El control  estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.

          El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un queso campesino, tipico en Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos.

Marco teórico

          La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este informe se presentará el proceso tecnológico para la producción de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía práctica para elaboración de productos lácteos.

          Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de esto, se pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco no ácido.

          Esta definición se debe a su tipo de elaboración por que se hace a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un queso blando, sin madurar y de pasta prensada.

          Descripción general del queso campesino: Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.[1]

          Forma y apariencia: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado.[2]

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL QUESO CAMPESINO
CARACTERISTICA		VALOR DE   REFERENCIA
HUMEDAD %		54.0 – 56.0
GRASA %		21.0 – 23.0
PROTEINA %		17.0 – 19.0
SAL %		1.5 - 170
MATERIA GRASA EN MATERIA SECA %		49.0 – 50.0
HUMEDAD DEL QUESO DESGRASADO %		70 A 71
pH %		5.4 – 5.8

Fuente: Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA)

Materiales y métodos:

Materia prima e insumos:

-5 litros de leche fresca de vaca

-Cuajo (0,15grs)  Referencia: 3grs/100lts

-Cloruro de Ca (1gr) Referencia: 20gr/100lts de leche

-Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada

Materiales y equipos de laboratorio:

-Ollas

-Cucharones

-Cuchillos

-Coladores y filtros de tela

- Envases y jarras de plástico

-Termómetro

-Equipo de titulación

-Báscula o pesa

Pasos de elaboración:

          Importante: Antes de cualquier proceso de elaboración es indispensable realizar todas las pruebas fisicoquímicas a la leche para de esta forma obtener un producto inocuo y de excelente cálidad.

1.    Pasteurizar a 63 ºC durante 20 minutos, cuidando que la Tº sea constante.

2.    Bajar la Tº de 30-32 ºC y adicionar el Cloruro de Calcio (1gr)

3.    Adicionar el cuajo para su coagulación. (0,15grs)

4.    Agitar durante  2 minutos lentamente y dejar en reposo hasta la coagulación.

5.    Realizar con el cuchillo cortes de apróximadamente 1cm cúbico para permitir la expulsión del suero y agitar y dejar resposar al menos 5 minutos.

6.    Desuerar (desuerado inicial) el 30%

7.    Agitar y agregar nuevamente agua a 58ºC hasta que la Tº suba a 38ºC.

8.    Agitar (Agitación final)

9.    Desuerar (desuerado final) hasta que los granos queden visibles.

10.  Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (213grs de sal)

11.  Moldear y prensar por 30min y voltear y prensar por 20min.

12.  Dejar en el molde por 6 horas

13.  Refrigerar

Tecnología de elaboración:

-Pasteurización: Para mantener la flora de microorganismos ideal.

-Adición del Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y una cuajada de buena consistencia.

-Adición de cuajo: Proporciona una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares.

-Corte después de la coagulación: Para acelerar la expulsión de suero.

-Agitación inicial: Para obtener tamaño de particula menor en tan poco tiempo

-Desuerdado inicial: Sacar el exceso de agua y permitir un queso más firme.

-Agitación final: Para lograr un cuerpo y húmedad adecuada.

-Desuerado final: Para lograr la consistencia deseada

-Salado: Para dar sabor

-Prensado: Para dar forma y consistencia.

-Movimiento: Para que se distribuya homogeneamente la humedad.

Conservación del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6ºC. Su calidad microbiológica y organoléptica se conserva más como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 días).

Resultados de rendimientos y análisis:

          El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente la cálidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene 11kg de queso, es decir, apróximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir 1kg de queso campesino prensado.

          En esta práctica se obtuvo de 5lts de leche, 1065 gramos de queso campesino.Lo cual quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que según los cálculos se debería haber obtenido apróximadamente 600gr de queso. Esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era de excelente cálidad y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo realizado correctamente.

Costos de elaboración:

          Los costos de elaboración del queso realizado en la práctica fuerón:

-5 litros de leche fresca =   $4.500 ($900/lt)

-0,15gr de cuajo =              $105

-1gr de Cloruro de Calcio =$

-213grs Sal =                      $213

                          TOTAL=   $

Rentabilidad:

          Se obtuvo una rentabilidad de $ teniendo en cuenta que el queso campesino generalmente se encuentra a la venta en distribuidoras de queso a un valor de $9.200 kilogramo.

Análisis de rentabilidad y conclusiones:

          Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboración de cualquier tipo de queso es indispensable tener en cuenta su cálidad y su proceso de elaboración. En nuestra práctica de 5lts de leche se obtuvo 1065grs de queso campesino, lo cual quiere decir que rindio mucho, por otra parte se obtuvo una rentabilidad de $ , sin embargo, es necesario saber que esta rentabilidad se da teniendo en cuenta solo los costos de materias primas utilizadas en la elaboración y además precios encontrados en las tiendas de barrio cercanas y sitios de insumos quimicos, para saber si este realmente es o no un buen negocio es necesario sacar todos los costos de producción como mano de obra, costo de equipos y materiales y costos de luz y gas utlizados en el proceso de elaboracion pero a gran escala, teniendo en cuenta que igualmente las materias primas pueden salir mucho mas baratas porque se comprarian al por mayor.