ELABORACION QUESO DOBLE CREMA
OBJETIVOS
Conocer paso a paso la elaboración de queso doble crema, diferencias los procesos con los demás quesos que hemos preparado. Diferenciar las propiedades de un queso doble crema con otros quesos.
INTRODUCCIÓN
Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.
El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.
El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.
MARCO TEORICO
DEFINICION: En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, ácido, no madurado, semiduro y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de la leche. Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20 días
aproximadamente.
FORMULACION
PARAMETROS
Consistencia semi blanda, plástica
Textura compacta sin aberturas
Sabor moderadamente ácido
pH: 4,9 – 5,2
ELABORACION QUESO DOBLE CREMA
ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.
La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5,5.
La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1N, de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh, para que resulte un punto de 45ºTh.
Leche ácida 75
Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos:
75 28 Leche Ácida
Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema.
ADICIÓN DE CUAJO
El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.
CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN
Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su firmeza.
CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN
Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada.
DESUERADO
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina.
EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en extraer manualmente el suero residual.
ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA
Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.
HILADO
Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación del calor.
Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable).
Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso.
MOLDEO
Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.
ENFRIAMIENTO FINAL
Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidación de la grasa.
COSTOS Y RENDIMIENTO
En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.
Costo leche 1100$ ltrs x 10 = 11.000$ leche
-0,15gr de cuajo = $105
-1gr de Cloruro de Calcio =$
-213grs Sal = $213
Costo en el mercado de 500gr= 5.500$
CONCLUSIONES
La elaboración de queso doble de crema es de mucho cuidado y mucho técnica debido que llegar al punto de de acidez exacto y de las partes de la leche es indispensable para llegar al punto de hilado exacto del queso. El rendimiento es bastante bajo, lo que hace que su costo en el mercado sea alto. En el informe sólo estamos sumando las materias primas, pero en realidad su costo se publica la momento de sumar costos de mano de obra, gastos de la plata láctea, y otros servicios (luz, agua, etc)
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